Saint Ouen / Confiture de tomates vertes

Voici une confiture que j'ai souvent vue dans les épiceries des Açores, à réaliser avec les tomates qui ne mûrissent plus à cette saison. à déguster en confiture au petit déjeuner et en accompagnement de plats salés comme un chutney.

Confiture de tomates cerises vertes

• Tomates vertes
• Citron pressé
• Sucre (avec gélifiant)

Nettoyer, couper, et éventuellement épépiner les tomates (ce que je n'ai pas fait)

Laisser macérer dans le jus de citron pendant une nuit

Mettre dans une casserole avec le même poids en sucre que celui des tomates et laisser cuire à feu doux.

Faire le test pour vérifier que la confiture a bien pris en utilisant une assiette mise au frigo.

Verser dans les bocaux propres et secs, refermer et retourner. Laisser refroidir complètement avant de retourner.

Saint Ouen / Terrine de Lapin aux pistaches

Terrine de lapin aux pistaches

• 1 lapin entier désossé (rognons et foie compris)
• 150 g de lard en dés
• 150g d'échine de porc désossé en dés
• 4 cuillères à soupe de cognac
• échalottes
• ail
• beurre
• cerfeuil / ou estragon
• 2 oeufs
• 50 g de pistaches décortiquées non salées et/ou noisettes
• Sel / poivre

Dans un saladier, réunir les viandes en morceaux, le cognac, sel et poivre. Laisser macérer pendant une heure.

Peler et hacher les échalottes et l'ail, les faire fondre dans le beurre chaud.

Hacher les feuilles de cerfeuil/ ou estragon

Hacher les viandes marinées (sauf le râble, le laisser en gros morceaux), mélanger avec les échalottes, l'ail, les herbes, les œufs et les fruits secs.

Stérilisation

Mettre dans les bocaux jusqu'au trait de remplissage en tassant bien. Entourer les bocaux de torchons pour éviter les chocs dans la cocotte. Les plonger dans l'eau frémissante, rajouter de l'eau jusqu'à les recouvrir. Fermer la cocotte et à partir du "chuchotement' laisser cuire 50 minutes. A la fin, laisser refroidir à l'air libre pendant environ 12 heures.

Saint Ouen / Gelée de coings

Nous voilà les pieds sur terre dans notre habitation bien ancrée à Saint Ouen. Je suis certainement nostalgique de notre vie de bohème, mais j'ai aussi beaucoup appris cette année passée à bord de Goudrome. Apprendre à cuisiner differemment, considérer les méthodes de conservation, utiliser au mieux les fruits et légumes de saison... etc

Les astuces qui font le quotidien dans la cambuse m'ont marqué et j'ai envie aujourd'hui de continuer à alimenter ce blog en essayant de toujours proposer des recettes facilement réalisables sur un voilier.

Je commence donc avec trois "recettes" mises en conserve pour l'hiver !

Gelée de coings

• coings (du jardin de Bertrand et Marina)
• sucre
• jus d'un citron (du citronnier de ma grand-mère)

- Laver et essuyer les coings. les couper en morceaux sans enlever la peau ni les pépins (la peau apporte de la pectine necessaire pour gélifier). Couvrir d'eau, cuire 25 minutes.

- Passer les morceaux de coings cuits dans un chinois et écraser avec une spatule en bois pour ne retirer que la pulpe. (C'est long et c'est usant, j'avais plus de 3 kgs de coings!)

- Mesurer le jus obtenu, et compter le même poids en sucre. Faire chauffer le jus, et cuire à petits frémissements. Ajouter le jus de citron.

- Faire le test pour vérifier que la gelée a bien prise : Mettre une assiette au frigo et verser une goutte de confiture. Si elle "colle", la confiture est prête.

- Verser directement dans les pots (préalablement lavés à l'eau chaude savonneuse, et bien séchés) , les refermer et les retourner pour vider l'air jusqu'à complet refroidissement.

Ars en ré / Spaghettis aux coques et palourdes

Lors de notre dernière escale à L'île de Ré, nous sommes allés sur la plage trouver des coques.

La récolte a été très correcte puisque nous sommes revenus à bord avec un seau rempli! Histoire d'enrayer la malédiction de la pêche...

Spaghettis aux coques et palourdes

Tout d'abord, plonger les coques dans un grand seau d'eau (douce ou salée)pour enlever un maximum de sable. Bien nettoyer les coquilles. Renouveler plusieurs fois l'opération.

Mettre les coques dans une grande poêle, arroser d'un ou deux verres de vin blanc puis couvrir. Nous avons consideré qu'elles étaient cuites lorsqu'elles étaient presque toutes ouvertes. Nous avons jeté celles qui restaient fermées. Enlever les coquilles.

Réserver quelques coques entières pour la décoration, ainsi qu'un peu de jus de la cuisson.

Faire revenir de l'ail, des champignons frais coupés, et du persil haché dans un peu de beurre, avec le jus de cuisson. Ajouter une tomate en petits dés. Saler, poivrer. Couvrir. Laisser mijoter.

Cuire les spaghettis avec un peu d'huile d'olive dans l'eau et du gros sel. Egoutter.

Les disposer dans une assiette avec la préparation aux coques, saupoudrer de persil frais haché.

Quelque part en transatlantique / Pain à la cocotte minute

En navigation, pas moyen de se ravitailler en pain frais. Je lorgnais avec envie les fours des autres voiliers avant de me souvenir que l'on pouvait bien faire cuire des cakes en cocotte, alors pourquoi pas du pain. C'est en effet une recette facile à faire et délicieuse avec du beurre frais qui fond et qui garantit le bon moral des troupes.

Préparer la pâte avec 500 g de farine, une grosse pincée de sel, une petite de sucre, un sachet de levure, une cuillère à soupe d'huile d'olive, et un verre d'eau, pétrir, et former une boule farinée.

Huiler et fariner légèrement toute la cocotte minute, y déposer la boule de pâte, recouvrir d'un torchon et laisser lever 3-4 heures à l'abri des courants d'air et à l'endroit le plus chaud du bateau.

Une fois que la pâte est levée et prend toute la place dans la cocotte, la fermer et la placer sur feu très doux pendant environ 20-30 minutes (en fait, jusqu'à ce que ça sente légèrement le brûlé, c'est le signe d'une croûte sur la première face!).
Ouvrir, enlever le pain, huiler et fariner de nouveau la cocotte et les parois pour y placer le pain sur sa seconde face.
La deuxième partie de la cuisson est moins longue, environ 15-20 minutes, et le pain est prêt !

Santa Barbara (ilha de Terceira) / Barbecue

Certains voiliers sont munis d'un barbecue solidement accroché à l'arrière, ce n'est pas notre cas mais sur les îles des Açores, on trouve de nombreuses aires où l'on peut faire son propre barbecue. Ce samedi après-midi, nous étions à Santa Barbara, projetés quelques années en arrière : juste à côté une arène où les enfants s'entrainait à la tourada avec de petits taureaux, pendant que les femmes faisaient cuire une série de pains dans des fours en pierre pour célébrer l'anniversaire de la mort du grand-père. Accueil et gentillesse portuguaise oblige, nous sommes repartis chacun avec un petit pain chaud au chouriço.

Encornets grillés, jus de citron, huile d'olive, persil hâché

Saucisses : salpicao, chouriço de carne, morcela

Champignons noirs et pommes de terres grillés

Tomates grillées

Angra do Heroismo (ilha Terceira) / Spaguettis saumon-épinards

On trouve aux Açores des épinards frais délicieux à faire cuire à l'eau puis revenir à la poêle avec un peu de beurre , saupoudrer de fromage râpé de Sao Jorge, et disposer les lamelles de saumon fumé.

Horta -île de Faial / feijoada

Version haricots noirs...

et haricots rouges.

Feijoada Portuguaise

• Haricots rouges ou noirs (feijão manteiga ou feijão preto)
• Oignons
• Ail
• Lard, chouriço, saucisses...
• Tomates
• Carottes
• Piri-piri
• persil
• laurier
• Vin rouge
• Riz

Tout d'abord, faire tremper les haricots la veille s'ils sont secs.

Faire dorer des oignons et de l'ail dans de l'huile d'olive. Réserver.

Couper des gros morceaux de lard, de chouriço, ou de diverses saucisses pimentées ou non.

Les faire suer. Une fois que les morceaux de viande sont dorés, ajouter des cubes de tomates fraiches, ou de la pulpe de tomate en conserve, des carottes en cubes, l'ail et les oignons. Laisser cuire à feu doux.

Ajouter quelques gouttes de piri-piri, un peu de persil frais ciselé, deux feuilles de laurier, un verre de vin rouge. Poivrer.

La viande est déjà pas mal salée, faire attention au moment de saler.

Faire cuire les haricots dans l'eau bouillante, les ajouter. Ou bien, manier l'ouvre boîte! (c'est le cas dans cette recette). Les ajouter à la préparation, et attendre encore une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps là préparer le riz.

Servir avec du persil frais haché.

Horta -île de Faial / Crème aux oeufs

La cuisine de Goudrome est composée de deux feux alimentés par le gaz et d'une batterie de poêle, casserole, cocotte-minute.... point de four, et point de panier vapeur dans la cocotte. On peut traduire cela par : pas de quoi finir un repas par un dessert !

Ou si, du riz au lait, une salade de fruits... Mais ce temps est révolu depuis que je possède un moule à pudim !! Mon nouveau précieux est pile à la taille de la petite casserole, et permet un tas de cuissons au bain-marie, j'expérimente donc.

Crème aux Oeufs

Faire chauffer du lait (un demi-litre par exemple) à feu très doux, avec une gousse de vanille fendue et grattée. Ne surtout pas faire bouillir, cela pourrait compromettre la suite!

Battre des oeufs (3 par exemple) en omelette avec 4 cuillères de sucre en poudre.

Les ajouter au lait chaud en les fouettant avec une cuillère en bois... ou une fourchette.

Laisser cuire encore quelques petites minutes. Les verser dans le moule et placer celui-ci au bain-marie à feu très doux. Pour vérifier la cuisson, je plante un couteau et je considère que le dessert est prêt si la pointe ressort propre.

On peut verser dessus un caramel fait-maison au moment de servir.

Madalena - île de Pico / Bacalaho

Quand Julien cuisine à bord de Goudrome, il nous mijote une recette tout droit venue de Lisbonne.

Bacalaho de Julien

Il s'agit donc de faire dessaler de la morue 24 heures avant de penser réaliser ce plat. La faire tremper dans l'eau (douce, cela va sans dire) et en changer deux ou trois fois.

Pour réaliser le plat; faire dorer les oignons. Réserver.

Cuire les pommes de terre coupées en cubes, sur un feu vif dans l'huile d'olive, sans les agresser avec la spatule pour ne pas les casser (l'auteur précise que cette étape est très importante). Ajouter l'ail et une feuille de laurier.

Faire cuire les oeufs durs (un par personne). Les écailler.

Ajouter aux pommes de terre, les oignons, les oeufs et émietter la morue dans la casserole.

Au moment de servir, ajouter de la coriandre ciselée, et du sel et du poivre.

Horta- Faial/ Croquettes de légumes

Croquettes de légumes et salade verte.

Pour une dizaine de croquettes:

Dans un saladier, mélanger des oeufs, farine, lait (j'ajuste les proportions jusqu'à obtenir une pâte homogène mais plus épaisse que la pâte à crêpes), y ajouter du sel, du poivre, une cuillère d'huile d'olive, un peu de noix de muscade. Râper une grosse pomme de terre et une courgette, ainsi qu'un oignon revenu à la poêle, les ajouter à la pâte.

Comme il est exclu de faire chauffer une grande quantité d'huile dans le bateau, j'en verse un tout petit peu dans une poêle et fais frire mes croquettes les une après les autres, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Servir avec une salade verte et la vinaigrette "spéciale Julien revisitée par Laurène" (vinaigre balsamique, huile d'olive, moutarde à l'ancienne, une cuillère à café de miel, sel, poivre)

Horta- Faial / Boeuf Bourguignon

Boeuf bourguignon aux carottes mitonné par le capitaine.

Dans une cocotte, faire dorer des cubes de viande de boeuf à bouillir (type paleron, gite...en portugais "jardineira") avec du beurre. Y ajouter un demi-oignon par personne. Saupoudrer l'ensemble de farine et mélanger jusqu'à épaissir. Couvrir de vin rouge (petit assemblage de derrière les fagots, dégôté dans le magnifique vignoble de Pico, composé d'1/3 Isabella, 1/3 Herbemont, 1/3 Sauribel). Jeter quelques têtes d'ail en chemise, ainsi que thym et laurier.

Couvrir et laisser mijoter pour 2h30, plus le feu est doux, et plus longue est la cuisson, plus satisfaisant sera le résultat. Une heure avant de servir, ajouter des carottes (une par personne) en grosses rondelles, et recouvrir.

Pendant que l'eau des coquillettes bout, hâcher finement du persil plat à disposer avant de servir.

PS : Petite astuce pour obtenir une sauce bien liée : réserver une partie du jus, et saupoudrer de farine en fouettant sur un feu très doux, jusqu'à obtention de la consistance voulue, remélanger à l'ensemble.

Entre Marie-Galante et Horta...

Oeufs pochés au vinaigre et champignons sauce St Chinian

Pour procéder dans l'ordre, j'ai d'abord fait réchauffer les épinards, puis les ai laissé s'égoutter dans la passoire. Cela laisse libre champ à la préparation de la suite.

Faire revenir les oignons dans un peu de beurre (ou d'huile d'olive, bref, ce qu'il y a bord). Lorsqu'il sont fondants, réservez. Cuire les champignons (dans le cas présent, ils sortent tout droit d'une conserve), ajouter le vin, un peu de thym et les oignons. Laisser cuire à petit feu. Pour que la sauce soit plus épaisse, j'ai ajouté un peu de farine. Saler / Poivrer.

Parallèlement à cela, l'eau pour les oeufs pochés bout dans la casserole. J'y ajoute une pointe de vinaigre et de sel, puis verse les oeufs un par un rapidement. Je les récupère avec un écumoire au bout de 3 minutes environ puis les dépose sur les épinards.

Et comme je n'étais pas lassée de jongler avec mes poêles, j'ai aussi fait fait griller des toasts au beurre !

Entre Marie-Galante et Horta... / Fougasse

Lorsque le temps s'est montré de nouveau clément, j'ai pu tester les fougasses à la poêle!

Fougasse olives, lardons, oignons, thym

Faire une pâte à pain classique (eau, sel, farine, un peu de levure) en ajoutant une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Faire dorer les oignons jusqu'à les confire (avec une pointe de sucre, comme pour la pissaladière), cuire les lardons coupés très fins, couper les olives noires en petits morceaux (en transat on a cette patience, croyez-moi!), le thym, et ajouter le tout à la pâte.

Pétrir pour obtenir de petites galettes plates, et cuire à la poêle sans matière grasse.

Guadeloupe - Conserve de Colombo

Recette du colombo :

Couper la viande en morceaux (poulet, cabri ou poisson), ajouter de l'ail, du sel, du poivre, 3 pieds d'oignons nouveaux coupés (oignons-pays), le jus d'un citron, une cuillère d'huile, et 2 cuillères à soupe de poudre de colombo. Laisser macérer 1 heure minimum.

Faire chauffer la cocotte avec les graines à roussir (cumin, moutarde, fenugrec) et les faire brunir dans l'huile. Ajouter une cuillère à soupe de poudre de colombo, quelques clous de girofle, un peu d'eau et ajouter la viande. Faire dorer.

Ajouter aussi le bouquet garni (ciboulette, persil hâché, une branche de thym frais) et laisser cuire au moins 30 minutes. On peut ajouter au milieu de la cuisson des carrés de pommes de terre, de patate douce, ou même un autre légume.

Pour ceux qui aiment pimenté, ajouter un peu de piment antillais coupé (un petit quart, par exemple). Pour la version moyennement épicée, ajouter un piment antillais entier SANS LE PERCER (sinon, aie aie aie). Pour la version chochotte, couper un piment végétarien et l'ajouter (celui là a très bon goût mais ne pique pas du tout).

Stérilisation à la cocotte :

• Faire bouillir les pots et les joints (type "Le parfait") une minute dans l'eau bouillante de la cocotte. Les sortir et les faire sécher sur un torchon propre et laisser sécher.
• Remplir les bocaux sans tasser jusqu'au trait de limite indiqué sur le pot (pas plus pas moins!)
• Mettre les bocaux fermés avec leurs joints dans la cocotte, en s'assurant que le joint est bien en place et propre. Entourer les pots avec un torchon s'il y en a plusieurs, pour qu'ils ne cognent pas.
• Remplir la cocotte d'eau de mer (ou d'eau douce si on est au port) jusqu'aux 3/4 de la hauteur des bocaux.
• Laisser sur le feu 90 minutes.

(Je ne sais pas s'il faut fermer la cocotte ou non, mais de toutes manières je ne pouvais pas, du coup ça a très bien marché alors que les pots étaient découverts. Bien vérifier que la conserve était fermée avant de déguster en écoutant le petit "psschht" à l'ouverture, mais en cas de doute ou d'odeur douteuse, s'abstenir de la consommer.)

Les saintes / Rhum Bologne et noix de coco !

Point à Pitre - Guadeloupe / Préparation des conserves

Préparatifs des futurs bocaux de Colombo de poulet et de porc à l'ananas,

en vue de la transat...

Finalement le porc n'atteindra jamais son bocal et sera goûté le soir même

avec nos amis Damien et Sylvie d'Epicure !

Porc au curry et ananas

• Viande de porc
• Curry ( 2 cuillères à soupe)
• 2 oignons
• 1/2 ananas
• Gingembre finement coupé
• Thym, sel, poivre, 4 épices
• 1 bouquet d'oignons-pays (cive)
• 4 gousses d'ail
• 3 citrons verts
• 3 cuillère à soupe de crème fraiche
• 2 cuillères soupe d'huile

Couper le porc en dès. assaisonner avec le citron, l'ail, le sel et le poivre, les 4 épices.

Faire revenir dans l'huile. Emincer l'oignon et l'oignon-pays. les verser sur le porc. rajouter le curry, le gingembre et le thym. Verser la crème fraiche et un peu d'eau. Laisser mijoter 20 minutes. Rectifier l'assaisonnement. En dernier, mettre les cubes d'ananas.

J'ai accompagné ce plat d'une purée du fruit de l'arbre à pain.

Enlever la peau de l'arbre à pain, le couper en gros morceaux et le faire cuire dans l'eau jusqu'à ce qu'une lame de couteau les transperce sans difficultés. Ecraser à la fourchette, un peu de beurre et de lait. saler/Poivrer.

Prickly Bay - Grenada / Dahl de lentilles et chapatis

Dahl de lentilles

Faire revenir dans l'huile d'olive (ou mieux le ghee, sorte de beurre indien) des oignons, un peu d'ail et des morceaux de gingembre frais coupés très finement. Ajouter des graines de moutarde, du cumin, du curcuma, un peu de curry... Couper en cubes les légumes qui se trouvent à proximité (ici : aubergines et tomates, mais ça marche avec à peu près tout) et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Verser la dose voulue de lentilles sèches sur la préaparation (toutes les sortes sont acceptées, mes favorites étant les lentilles corail) et recouvrir d'eau. (j'ai ajouté aussi du lait de coco)

Mélanger, baisser le feu et goûter régulièrement. Le plat est prêt lorsque les lentilles ont absorbé tout le liquide et ne croquent plus.

Chapatis
Constituer une petite boule de farine, eau et sel, comme pour une pâte à pain, seulement ici, pas besoin de levure.

Prélever un peu de pâte pour l'aplatir en galette (avec un verre par exemple).

Cuire à la poêle sans matière grasse et retourner lorsque de petites boursouflures noires apparaissent.

C'est aussi super bon avec des graines de cumin ou du sésame ajouté au moment la préparation.

Pour faire un cheese naan, faire la même pâte avec un demi yahourt nature, et au moment de cuire, y enfermer une vache qui rit.

Prickly Bay - Grenada / Thon à la canelle

Grenada, "lÎle aux épices" porte bien son nom, c'est l'occasion d'en profiter ! Cacao pur, noix de muscade, vanille, cannelle, bois bandé... Le marché est un dédale où les odeurs nous perdent dans sa cohue. L'étal des poissons est aussi incroyablement bien fourni, nous sommes donc repartis avec de belles tranches de thon.

Thon aux oranges et cannelle

Couper des dés de thon, les conserver dans du jus de citron pressé en attendant de les cuisiner.

(Non-équipés de frigo, nous avons pris l'habitude de conserver les filets de poissons fraîchement pêchés en les couvrant de jus de citron)

Faire revenir des oignons nouveaux dans un peu d'huile (ici de l'huile d'olive avec une pointe d'huile de sésame pour le goût). Couper les carottes en petits dés fins, le gingembre en fines lamelles. Les ajouter, ainsi qu'un bâton de cannelle. Râper un peu de noix de muscade. Saler, poivrer.

Bien nettoyer l'orange, couper des petites lanières très fine et les mettre dans la préparation. Presser le jus, l'ajouter en fin de cuisson.